Chou porc mijoté

Ce mijoté de chou et de porc arrive sur la table et apporte tout de suite une ambiance chaleureuse. C’est le genre de plat parfait quand il fait froid dehors. Simple à préparer pour de grands moments entre amis ou en famille il sent bon les soirées de janvier dans le nord de l’Italie. Impossible de résister à cette potée simple et goûteuse venue tout droit du terroir.

Quand je prépare ce plat en hiver avec mes proches toute la maison sent le chou et le porc qui cuisent doucement. Ce petit bonheur simple me réchauffe le cœur à chaque fois.

Ingrédients

• Côtes de porc : Pour un goût très marqué et une chair moelleuse. Prenez-les bien épaisses et fraîches.
• Pied ou oreille de porc : Ça donne plus de fondant et de moelleux, choisissez ces morceaux bien propres sans odeur.
• Couenne : Ajoute du liant dans la sauce et une pointe de douceur. Préférez-la claire et pas trop odorante.
• Saucisson à cuire : Pour épicer un peu, tournez-vous vers une bonne saucisse de Morteau ou Montbéliard bien française.
• Chou vert ou blanc : Le centre du plat. Choisissez un chou bien ferme et tout frais.
• Céleri branche : Il donne une note verte et équilibre le tout. Prenez-le croquant et bien vert.
• Carottes : Pour une touche sucrée et colorée, choisissez-les tendres et sans tache.
• Oignons : Ils fondent dans la sauce et donnent la base du goût. Un oignon jaune sera parfait.
• Purée de tomates : Pour un équilibre douce-acide et une jolie couleur. Une purée maison ou en bocal de bonne qualité fait la différence.
• Bouillon de bœuf ou volaille : Il va parfumer et lier la sauce, chaud et pas trop salé.
• Sel fin : Ajustez à la fin pour ne rien gâcher.
• Poivre : Fraîchement mouliné pour relever subtilement.
• Huile d’olive extra vierge : Indispensable au départ pour faire revenir les légumes. Prenez-la fruitée.
• Beurre doux : Il adoucit la base et rend tout plus onctueux. De préférence artisanal.
• Vin blanc sec : Pour décoller les sucs et apporter un parfum. Un Sauvignon blanc sec ou un Chardonnay léger convient très bien.

Déroulé facile

Préparer la viande :

Lavez soigneusement chaque morceau de porc. Coupez en morceaux. Passez sous l’eau froide à grande eau puis placez dans une marmite. Recouvrez d’eau froide, portez à ébullition, et laissez cuire doucement une heure en écumant souvent. Ça enleve le gras et rend la viande plus digeste.

Découper les légumes :

Pendant que la viande blanchit, coupez le céleri, les carottes et les oignons en bandes fines, presque comme des lanières. Ça va fondre naturellement à la cuisson et bien se mélanger à la sauce.

Faire revenir les légumes :

Chauffez un filet d’huile d’olive avec un gros morceau de beurre dans une cocotte. Ajoutez tous les légumes découpés et mélangez sur feu moyen dix bonnes minutes. Les oignons deviennent dorés, les légumes parfument la cocotte. Mettez une louche de bouillon si ça attache.

Ajouter la charcuterie et le chou :

Découpez la saucisse en grosses tranches et ajoutez dans la cocotte avec les légumes. Détaillez le chou en larges morceaux (enlevez la partie dure) et glissez dans la cocotte. Remuez pour bien mélanger et laissez dorer 3 ou 4 minutes.

Déglacer et laisser mijoter :

Versez le vin blanc sec dans la cocotte tout en grattant le fond. Laissez réduire à feu doux jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de liquide. C’est là que les saveurs se concentrent.

Mettre la tomate et la viande :

Ajoutez la purée de tomates, mélangez bien. Remettez la viande blanchie et égouttée, répartissez avec chou et légumes. Finissez en couvrant avec le bouillon restant.

Cuisson lente :

Couvrez et laissez cuire à feu tout doux pendant environ une heure. Surveillez pour que ça ne sèche pas et ajoutez du bouillon si besoin. Cette cuisson longue rend la viande toute tendre et le chou imbibé de toutes les saveurs.

Dernière étape :

Retirez du feu, laissez poser un moment pour que les goûts se mélangent bien. Servez très chaud avec une polenta crémeuse pour un repas doudou et généreux.

Je craque pour ce petit filet de vin blanc qui relève le goût et parfume délicatement le plat. Un de mes meilleurs souvenirs reste l’année où on a tout cuisiné ensemble pendant la récolte du chou.

Conservation au top

Gardez le plat dans une boîte fermée au frais pour trois à quatre jours. Chaque jour il aura encore plus de goût. Si besoin, on peut congeler, en séparant bien les morceaux de viande du bouillon pour garder une bonne texture après décongélation.

Échanges d’ingrédients

Pas de saucisse nature sous la main ? Prenez du lard paysan en gros dés. Vous n’avez que du chou frisé ? Ça marche aussi pour une texture différente. Pas de purée de tomates ? Prenez des tomates pelées ou du coulis, ça fait très bien l’affaire.

Idées pour servir

Dégustez avec de la polenta bien crémeuse ou un peu grillée pour contraster avec le plat. Ajoutez une salade verte croquante. Pour se régaler jusqu’au bout, terminez avec du fromage de Lombardie et quelques noix ou noisettes.

Petite histoire gourmande

Autrefois, on préparait la cassoeula pour la Saint-Martin à Milan, juste après l’abattage du cochon. C’était le signe de la fête et du partage pendant les hivers rudes. Classique des grandes tablées, la tradition s'est transmise, chaque famille gardant sa petite touche perso.

Rassemblez toute la famille pour ce plat et régalez-vous pendant que c’est bien chaud. Ça crée des souvenirs tout doux à partager en hiver rien qu’avec une grande marmite.

Questions fréquentes

Quels morceaux de porc conviennent le mieux ?

Les côtes, le pied ou l’oreille de porc, ainsi que le saucisson et un peu de couenne, ajoutent de la richesse en saveurs et en textures.

Quel est le meilleur accompagnement ?

La polenta absorbe parfaitement la sauce et complète ce plat généreux.

Des astuces pour une sauce savoureuse ?

Après avoir fait revenir les légumes, ajoutez du vin blanc pour déglacer, puis laissez mijoter doucement avec du bouillon et un peu de purée de tomates.

Pré-cuire la viande est-il nécessaire ?

Oui, faire bouillir les morceaux une heure à part enlève l’excès de graisse et allège le plat.

Quels légumes garantissent un goût équilibré ?

Associer chou, carottes, céleri et oignons assure douceur et une belle harmonie en bouche.